Como descongelar carnes? Qual o melhor jeito de higienizar frutas e legumes? Quais produtos de limpeza posso usar na cozinha? – Estes foram alguns dos tópicos discutidos entre os participantes do Curso de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos que aconteceu no Sesc Carmo, na última quarta-feira (20).

Representantes de cerca de 30 instituições sociais cadastradas no Mesa Brasil foram divididos em grupos com cinco temas diferentes: Higiene pessoal e de frutas, verduras e legumes; Organização de estoque; Higiene de utensílios e ambiente; Elaboração de cardápio; Descongelamento e dessalgue de alimentos.

Durante o período da manhã, os participantes, em sua maioria trabalhadores das cozinhas de creches, centros para crianças e adolescentes e centros de acolhida, puderam discutir cada assunto, trocar experiências, estudar os materiais disponíveis e tirar as dúvidas com a nutricionista Laura Antico Valério, que conduziu a atividade. Cada equipe criou cartazes com colagens e desenhos e em seguida apresentou os temas estudados aos demais. “Assim, todos aprendem e também têm a oportunidade de ensinar os colegas”, explica Laura. Esta foi a primeira experiência da Unidade com uma oficina num formato mais dinâmico, pensado para estimular o interesse e a participação.

Confira algumas das orientações destacadas durante o encontro:

Higiene pessoal e de frutas, verduras e legumes

– Lavar sempre bem as mãos antes de iniciar qualquer trabalho na cozinha e ao trocar de atividade.

– Não usar acessórios e adornos, como alianças, relógios e brincos, que podem ser foco de contaminação e até mesmo cair na comida durante o preparo.

– Evitar falar, tossir ou espirrar ao manipular alimentos.

– Ao higienizar frutas, verduras e legumes, lavar em água corrente folha por folha, ou um a um, para eliminar sujeiras e bichinhos. Depois, mergulhar em uma solução com água sanitária (1 colher de sopa de água sanitária, própria para alimentos, para cada litro de água) por 15 minutos e enxaguar.

Higiene de utensílios e ambiente

– Fazer a limpeza do ambiente em horário diferente da preparação dos alimentos.

– Não varrer a cozinha ou o refeitório. O ideal é lavar o piso com detergente ou usar um pano úmido.

– Depois de lavar, fazer a desinfecção borrifando álcool 70 sobre os utensílios já secos.

– Ao higienizar mamadeiras, após a limpeza, mergulhar em uma solução de água sanitária (1 colher de sopa de água sanitária, própria para alimentos,  para cada litro de água) durante 15 minutos e enxaguar.

Descongelamento e dessalgue de alimentos

– A temperatura perigosa, por ser propensa à proliferação de bactérias, é dos 5ºC até os 60ºC.

– O descongelamento deve ser feito na geladeira, por até 72 horas, ou seja, até descongelar completo. Não descongelar em temperatura ambiente ou mergulhando em água. No caso do preparo imediato, o descongelamento pode ser feito no micro-ondas.

– O dessalgue pode ser feito dentro da geladeira ou em fervura, trocando a água periodicamente.

– depois de preparado, o alimento quente deve ser servido em até 1 hora se ficar em temperatura menor que 60ºC ou em até 6 horas se for mantido aquecido em temperatura superior a 60ºC.

Organização de estoque

– Atentar às datas de validade e armazenar os alimentos fora das caixas de papelão. 

– depois de aberta a embalagem de um alimento, ele tem a validade reduzida. Observar as orientações no rótulo e etiquetar de acordo.

– Não armazenar alimentos no chão.

Elaboração de cardápio

– Oferecer alimentos variados nas diferentes refeições do dia: carnes, legumes, verduras, cereais e frutas.

– Evitar o consumo de alimentos industrializados, que levam muito sal, açúcar e gorduras em sua composição.

– Deixar o prato o mais colorido possível para garantir diferentes nutrientes.

– Preparar a quantidade de comida de acordo com o número de refeições que serão servidas a cada dia, evitando a sobra e o desperdício.